» میوه زیتون

 
 
 
میوه درخت زیتون میوه ای شبیه آلو است که از یک قسمت گوشتی و یک هسته تشکیل شده است.
قسمت گوشتی را پوسته احاطه می کند که بسته به نوع رقم ضخامتهای مختلف دارد و هسته درمیان
قسمت گوشتی قراردارد.بازده میوه زیتون برابر2/45تن در هکتار بوده وبه ازای هر 100کیلو میوه 15کیلوگرم
روغن حاصل می شود.(بر اساس بازده تقریبی زیتون در ایران)


زیتون میوه ای است هسته دار،به شکل بیضی یا مخروطی که لایه وسطی آن گوشتی،خوراکی .غنی از روغن
می باشد.گوشت میوه زیتون65-83درصد از کل وزن میوه وهسته میوه زیتون 13-30درصد از کل وزن میوه را تشکیل
می دهد.ابعاد وشکل هسته زیتون بر حسب ارقام مختلف آن متفاوتند.

پوسته خارجی میوه زیتون که به گوشت میوه چسبیده است.رنگ آن در هنگام رسیدن از سبز کمرنگ(زیتون سبز)به رنگ
بنفش وقرمز(زیتون دورنگ)و سرانجام به رنگ مشکی(زیتون سیاه)تبدیل می شود.پوسته داخلی زیتون که از یک هسته
دوکی شکل وبسیار سخت تشکیل شده است وحاوی یک دانه مرکب از آلبومین سلولی به نام بادامک می باشد.

ترکیب میوه زیتون

میوه رسیده زیتون دارای ترکیبات مختلفی شامل آب،روغن؛قندها،پروتئین ها،اسیدهای آلی وسلولوز هستند.معمولا بهترین
بازده روغن مربوط به انواعی از زیتون است که دارای میوه هایی با اندازه متوسط است.بازده وکیفیت روغن بستگی به گونه
کشت شده،نسبت قسمت های مختلف میوه وترکیبات غیر گلیسیریدی،همچنین شرایط رشد ورطوبت خاک در طول مدت
تشکیل میوه دارد.نسبت قسمت گوشتی به هسته زیتون در میوه مناسب برای روغن کشی نسبتی برابر 4به 1 تا 8به 1است.
پوست میوه دارای ترکیبات دو قطبی است که توسط استخراج مکانیکی خارج نشده ودر تفاله می ماند.وقتی روغن تفاله که در حدود 8
درصد است ،این ترکیبات نیز همراه روغن خارج شده وبانبراین مقدار مواد غیر قابل صابونی در روغن تفاله زیتون بالاتر از روغن زیتون
بکر یا روغن زیتون بکر تصفیه شده است.

بیشتر روغن(96-98درصد)در قسمت گوشتی میوه قرار داشته ودر حدود 40-60درصد وزن میوه را تشکیل می دهد.هسته چوبی
دانه ای را در برگرفته که روغن موجود در آن به دلیل دارا بودن مقدار زیادی اسیدلینولئیک به مراتب غیر اشباع تر از روغن قسمت
گوشتی زیتون است.نسبت روغن میوه به روغن هسته در حدود 50به 1است.


میوه زیتون